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person Pour 4 personnes
time Temps de cuisson: 15 minutes
         Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients

  • 2 maquereaux entiers (1 filet / personne) 
  • 4 gousses d'ail
  • 1/3 carotte émincée
  • 1 oignon jaune émincé
  • 300mL de vinaigre de cidre
  • 50mL jus d'orange
  • 50mL jus de carotte
  • 10g fleur de sel
  • 2 piments oiseau
  • tiges de cerfeuil (pour le dressage) 
  • Pickles de carotte: 2 carottes + 1 volume sucre+2 volumes vinaigre+3 volumes jus de carottes
  • Gros sel

    Préparation

    1. Le maquereau: Lever les maquereaux puis recouvrir les filets de gros sel pendant environ 20min. Rincer abondamment puis sécher sur papier absorbant.

    2. L'escabèche: Faire revenir l’ail, la carotte et l’oignon jaune dans de l’huile d’olive. Déglacer avec le reste des ingrédients puis porter à ébullition pendant 12min. Mixer fortement et passer au chinois. Réserver.

    3. Les pickles: Tailler les carottes en rondelle. Faire chauffer 1 volume de sucre pour 2 volumes de vinaigre et 3 volumes de jus de carotte. Hors du feu, ajouter les carottes, filmer puis laisser reposer jusqu’à totale refroidissement.

    4. Le dressage: Disposer les filets de maquereau côté peau vers le haut dans un plat Pyrex®. Saisir au chalumeau jusqu’à obtenir une peau croustillante. Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez aussi les snacker à feu vif à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Le côté chair doit rester cru pour garder tout le moelleux du maquereau.Disposer harmonieusement les rondelles de carottes en pickles sur les maquereaux et quelques feuilles de cerfeuil (qui remplace visuellement les fanes).

    Ajouter la sauce escabèche à convenance.

    LE TIPS PYREX

    Un plat simple et savoureux et une présentation originale ! De quoi régaler toute la tablée !


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