Conservation des aliments et règles d'hygiène : le guide

En bref

• La conservation des aliments repose sur le contrôle de six facteurs : chaleur, lumière, oxygène, humidité, contamination microbienne et enzymes.

• Le froid (réfrigération et congélation) reste la méthode la plus accessible pour les particuliers.

• La conservation sous vide multiplie par 3 à 5 la durée de vie des aliments en supprimant l'oxydation.

• Bien ranger son réfrigérateur par zones de température est aussi important que de choisir la bonne méthode de conservation.

• Les boîtes de conservation en verre hermétiques sont les alliées d'une conservation saine, sans contact avec le plastique.

En France, près de 10 millions de tonnes de denrées alimentaires sont gaspillées chaque année, et une large part de ces pertes survient directement chez les particuliers. Une mauvaise gestion de la température, un emballage inadapté ou une méconnaissance des dates limites suffisent à compromettre la sécurité alimentaire et à réduire la durée de vie des aliments. Mieux conserver, c'est agir pour sa santé, son budget et la réduction du gaspillage.

Mais il n'est pas toujours évident de savoir comment ranger ses courses entre les produits à mettre au réfrigérateur et ceux à conserver à température ambiante. Entre respect de l'hygiène, bonne pratique et le choix des boîtes de conservation, la marque Pyrex® met les petits plats dans les grands et vous présente ce petit guide de la conservation des aliments en 9 conseils et recommandations.

Quels sont les 6 facteurs qui détériorent les aliments ?

1. La chaleur : une trop forte chaleur favorise la reproduction de germes et de bactéries et participe au flétrissement des légumes frais, comme la salade ou les légumes à feuilles. Il est donc important de vérifier la température de conservation de vos aliments.

2. Les rayons du soleil : ils détruisent les vitamines et participent à la dégradation des huiles et graisses et les font rancir.

3. L'oxygène : il change la nature des aliments, assèche, cause une perte de vitamine et agit sur la conservation des aliments gras, comme l'huile, que l'on conservera hermétiquement fermée dans un placard à l'abri de la lumière et de l'air de la pièce.

4. L'humidité : favorise les champignons, bactéries et autres moisissures des aliments. Avoir un réfrigérateur à froid ventilé limite l'humidité et permet une plus longue conservation des denrées.

5. La contamination microbienne : l'apparition de micro-organismes endommage rapidement les aliments. Il est important de respecter les règles d'hygiène comme le nettoyage fréquent de son réfrigérateur ou de cuisiner rapidement les denrées alimentaires.

6. Les enzymes : ce sont eux qui oxydent rapidement vos aliments. On les trouve lorsque vous coupez une pomme, des champignons ou un avocat en deux. Une méthode consiste à ajouter du citron sur ces aliments ou de plonger immédiatement les pommes de terre au fur et à mesure de leur épluchage par exemple.

Les 9 techniques et méthodes pour une conservation alimentaire optimale

La conservation de nos aliments passe principalement par deux grandes catégories que sont le chaud et le froid. Nous allons voir que d'autres méthodes, peut-être moins connues comme la fermentation, sont également possibles.

Les techniques de conservation par le froid

On parle ici de réfrigération, de congélation et d'ultra-congélation. Le froid limite le développement des bactéries à condition de savoir gérer les températures de refroidissement.

1. La réfrigération : si vous vous demandez comment éviter le gaspillage alimentaire, la réfrigération est une des méthodes qui permet de conserver plus longtemps vos aliments. En les maintenant à une température adaptée en 0 et 8 °C selon la zone du réfrigérateur et en sachant comment organiser son frigo, vos produits restent sains et frais.

2. La congélation : elle ne s'adapte pas à tous les produits, car elle altère la texture et le goût de certains aliments lors de la décongélation. La congélation est parfaite pour la conservation des viandes et poissons, des légumes crus ou blanchis ou des plats préparés. Sa température idéale est entre -18 °C et -24 °C.

3. L'ultra-congélation : expose les aliments durant un court moment à une température entre -35 °C et -150 °C. Elle est utilisée pour une surgélation rapide par les industriels de l'agro-alimentaire. Elle fige très rapidement l'état du produit et lui permet de conserver toutes ses qualités.

▶ Pour tout savoir sur le sujet, suivez le guide congélation Pyrex.

DLC, DDM, chaîne du froid : ce qu'il faut savoir

La réfrigération ne suffit pas si l'on ne maîtrise pas les dates et la chaîne du froid. Deux mentions figurent en effet sur les emballages alimentaires et n'ont pas la même signification.

La DLC (Date Limite de Consommation), indiquée par « À consommer jusqu'au... », concerne les produits frais sensibles : viandes, poissons, produits laitiers frais. Elle ne doit pas être dépassée pour des raisons sanitaires.

La DDM (Date de Durabilité Minimale), autrefois appelée DLUO et indiquée par « À consommer de préférence avant le... », s'applique aux produits secs, conserves et boissons. Ces derniers restent consommables après cette date, leur goût ou texture peut évoluer légèrement, mais sans danger pour la santé.

La chaîne du froid, quant à elle, ne doit jamais être rompue entre le magasin et votre réfrigérateur. Un produit qui a subi une élévation de température, même brève, voit sa durée de conservation réduite significativement. En pratique : passez vos achats réfrigérés en dernier lors des courses, utilisez un sac isotherme pour le transport et placez-les au réfrigérateur dès votre retour.

Les techniques de conservation par la chaleur

1. La pasteurisation a été inventée par Pasteur d'où son nom, la pasteurisation est principalement employée pour conserver le lait. Celui-ci subit une montée en température de quelques secondes jusqu'au point précis avant l'ébullition. Les bactéries sont ainsi détruites et le lait peut se conserver plus longtemps, à condition, néanmoins, de le laisser au frais et de ne pas rompre la chaîne du froid.

2. La stérilisation chauffe les aliments placés dans des bocaux en verre à 120 °C minimum durant une vingtaine de minutes. La stérilisation concerne principalement les conserves.

3. L'ultra haute température ou UHT : consiste en une montée rapide de la température à 140 °C en quelques secondes. C'est le moyen de conservation privilégié du lait et des crèmes fraîches dites de longue conservation.

4. La déshydratation contient trois principes qui sont :

1. le séchage ou élimination de l'eau par une montée en chaleur ou une ventilation régulée douce et progressive de longues heures ;

2. la lyophilisation qui élimine l'eau présente dans l'aliment par une congélation rapide, puis sublimation du produit congelé (séparation de l'eau sous forme de glace contenue dans le produit qui se transforme immédiatement en vapeur sans passer par l'état liquide) ;

3. la concentration qui vient éliminer une partie de l'eau contenue dans un produit alimentaire.

Il est à noter que l'UHT et la déshydratation sont réservés aux industriels du secteur car elles nécessitent un matériel professionnel adapté, bien qu'il soit possible aujourd'hui d'acheter un déshydrateur dans le commerce.

Les autres méthodes de conservation

1. La fermentation : elle fait aujourd'hui partie des moyens de conservation alternatifs qui utilisent l'acidification par l'activation naturelle de levure ou de bonnes bactéries. On y trouve la choucroute. On peut conserver dans des bocaux en verre uniquement de nombreux légumes, comme le chou-fleur, les carottes.

2. La conservation sous vide : elle vient allonger la durée de conservation par 5 en moyenne en supprimant l'altération due à l'oxydation par l'air. Ce procédé s'est largement démocratisé avec l'arrivée de machines pour le grand public. Il est aussi possible d'acheter des boîtes de conservation avec un couvercle compatible livrées avec une pompe sous-vide qui permet de conserver plus longtemps les aliments à l'abri de l'air.

3. L'ionisation ou irradiation : elle expose les aliments à des rayonnements particuliers qui viennent détruire les virus, bactéries et micro-organismes. Son défaut est que le procédé endommage les cellules vivantes. On la retrouve dans la conservation des farines, légumes et fruits secs et les épices. Son emploi est réservé aux industriels.

▶ À noter : cette dernière méthode de conservation est interdite en agriculture biologique.

La conservation sous vide des aliments : focus sur une technique efficace

La conservation sous vide des aliments mérite qu'on s'y attarde, tant elle s'est imposée comme une méthode efficace pour prolonger la durée de vie des denrées fraîches. Son principe : en supprimant l'air contenu dans l'emballage ou le récipient, on prive les bactéries aérobies et les enzymes de l'oxygène dont ils ont besoin pour se développer. La dégradation des aliments ralentit ainsi considérablement.

En pratique, la mise sous vide multiplie par 3 à 5 la durée de conservation selon le type d'aliment. Une viande crue se conserve en moyenne 2 à 3 jours au réfrigérateur en emballage standard ; sous vide, cette durée passe à 6-9 jours. Les fromages à pâte dure, les légumes cuits ou les plats maison bénéficient eux aussi de ce stockage prolongé.

Deux solutions existent pour les particuliers : les machines à mise sous vide avec sacs adaptés, disponibles dans le commerce à des prix accessibles, et les boîtes hermétiques équipées d'une pompe sous vide. Ces dernières ont l'avantage d'être réutilisables à l'infini.

Quelques repères pratiques pour la conservation sous vide des aliments :

• Viandes et poissons crus : jusqu'à 6-9 jours au réfrigérateur (contre 2-3 jours sans vide)

• Fromages à pâte dure : jusqu'à 4-6 semaines (contre 1-2 semaines sans vide)

• Légumes cuits : jusqu'à 8-10 jours (contre 3-4 jours sans vide)

• Plats cuisinés maison : jusqu'à 10 jours (contre 3-4 jours sans vide)

Ces durées sont indicatives et varient selon la fraîcheur initiale du produit et la température du réfrigérateur. Pensez aussi à étiqueter vos contenants avec la date de mise sous vide pour consommer dans les délais.

Rappel sur les règles d'hygiène

La bonne conservation des aliments est essentielle pour la sécurité alimentaire. Elle limite leur dégradation naturelle par la prolifération de bactéries et micro-organismes qui représentent des risques pour notre santé. Pensez à utiliser une boîte en verre pour conserver vos aliments.

Les particuliers ont à leur disposition la réfrigération, la congélation et la conservation par la chaleur. D'autres gestes simples permettent aussi de conserver une bonne hygiène des produits alimentaires :

• retirer les emballages en carton qui apporte de l'humidité ;

• ranger les produits dans les zones adaptées du réfrigérateur :

• les viandes, charcuteries, volailles et poissons ainsi que la crème fraîche et les crèmes dessert et aliments entamés dans la zone froide située dans la partie basse du réfrigérateur ;

• les plats maison, légumes cuits, viandes et poissons cuits, yaourts et fromages à pâte molle dans la partie du milieu ;

• les légumes frais dans le bac à légumes ;

• les œufs, beurre, lait et jus de fruits dans la porte qui sont consommés rapidement et peuvent se conserver à 6 °C environ.

• ne jamais surcharger le réfrigérateur pour laisser l'air circuler librement ;

• nettoyer le réfrigérateur régulièrement pour limiter les bactéries ;

• décongeler régulièrement le congélateur et nettoyer le réfrigérateur en cas d'absence de froid ventilé ;

• vérifier les dates limites de consommation et consommer en priorité ceux ayant celle la plus courte ;

• vérifier l'absence de mites alimentaires dans les placards qui apprécient la farine et les autres légumineuses ;

• acheter ce dont vous avez besoin pour une consommation plus rapide ;

• consommer rapidement les plats cuits ou entamés ;

• toujours mettre à l'abri les aliments ouverts dans un contenant en verre hermétique plutôt que dans leur emballage d'origine (conserves notamment) ;

• ne pas garder des plats à base d'œuf cru (mayonnaise ou mousse au chocolat) plus de 24 heures.

Et pour préserver vos denrées alimentaires au quotidien, nos boîtes de conservation en verre borosilicate Pyrex® possèdent un atout qui fait toute la différence : le verre est inerte, il ne libère aucune substance et n'absorbe pas les odeurs, contrairement aux contenants en plastique qui se dégradent avec le temps.

Découvrez nos autres conseils et astuces sur le blog Pyrex.

FAQ

Quelle est la différence entre DLC et DDM ?

La DLC (Date Limite de Consommation) concerne les produits frais périssables comme la viande, le poisson ou les produits laitiers frais. Elle ne doit pas être dépassée pour des raisons sanitaires. La DDM (Date de Durabilité Minimale) s'applique aux produits secs, conserves et boissons : ils restent consommables après cette date, leur qualité gustative peut légèrement évoluer, mais sans risque pour la santé. Confondre les deux entraîne souvent le gaspillage de produits encore parfaitement consommables.

Comment fonctionne la conservation sous vide des aliments ?

La mise sous vide retire l'oxygène de l'emballage, ce qui stoppe ou ralentit le développement des bactéries aérobies et l'action des enzymes responsables de l'oxydation. Contrairement à la congélation, elle ne modifie ni la texture ni le goût des aliments. Elle est particulièrement utile pour les achats en grande quantité : un morceau de fromage, une pièce de viande ou un plat cuisiné mis sous vide dès le retour des courses tiendront plusieurs fois plus longtemps au réfrigérateur.

Pourquoi conserver les aliments dans des boîtes en verre plutôt qu'en plastique ?

Le verre est un matériau inerte : il n'absorbe pas les odeurs, ne libère aucune substance au contact des aliments et se nettoie facilement sans retenir les bactéries. Contrairement au plastique qui se raye et peut libérer des micro-particules avec le temps, le verre borosilicate Pyrex® conserve ses propriétés indéfiniment. Il passe du congélateur au four, supporte le lave-vaisselle et convient à tous les types d'aliments, acides compris.

Combien de temps peut-on conserver les restes de repas au réfrigérateur ?

Les plats cuisinés maison tiennent en général 3 à 4 jours dans un contenant hermétique, les soupes et bouillons 4 à 5 jours. Les préparations à base d'œuf cru (mayonnaise, mousse au chocolat) ne se gardent pas au-delà de 24 heures. Pour savoir si un reste est encore consommable : une odeur inhabituelle, une texture qui a changé ou une couleur anormale sont des signaux à ne pas ignorer. En cas de doute, il vaut mieux ne pas consommer.