Petit guide de la conservation des aliments et règles d’hygiène

Pas toujours évident de savoir comment ranger ses courses entre les produits à mettre au réfrigérateur et ceux à conserver à température ambiante. Entre respect de l’hygiène, bonne pratique et le choix des boîtes de conservation, la marque Pyrex® met les petits plats dans les grands et vous présente ce petit guide de la conservation des aliments en 9 conseils et recommandations. 

Quels sont les 6 facteurs qui détériorent les aliments ? 

1. La chaleur : une trop forte chaleur favorise la reproduction de germes et de bactéries et participe au flétrissement des légumes frais, comme la salade ou les légumes à feuilles. Il est donc important de vérifier la température de conservation de vos aliments. 

2. Les rayons du soleil : ils détruisent les vitamines et participent à la dégradation des huiles et graisses et les font rancir. 

3. L’oxygène : il change la nature des aliments, assèche, cause une perte de vitamine et agit sur la conservation des aliments gras, comme l’huile, que l’on conservera hermétiquement fermée dans un placard à l’abri de la lumière et de l’air de la pièce. 

4. L’humidité : favorise les champignons, bactéries et autres moisissures des aliments. Avoir un réfrigérateur à froid ventilé limite l’humidité et permet une plus longue conservation des denrées.

5. La contamination microbienne : l’apparition de micro-organismes endommage rapidement les aliments. Il est important de respecter les règles d’hygiène comme le nettoyage fréquent de son réfrigérateur ou de cuisiner rapidement les denrées alimentaires.

6. Les enzymes : ce sont eux qui oxydent rapidement vos aliments. On les trouve lorsque vous coupez une pomme, des champignons ou un avocat en deux. Une méthode consiste à ajouter du citron sur ces aliments ou de plonger immédiatement les pommes de terre au fur et à mesure de leur épluchage par exemple.

Les 9 techniques et méthodes pour une conservation alimentaire optimale

La conservation de nos aliments passe principalement par deux grandes catégories que sont le chaud et le froid. Nous allons voir que d’autres méthodes, peut-être moins connues comme la fermentation, sont également possibles.

Les techniques de conservation par le froid

On parle ici de réfrigération, de congélation et d’ultra-congélation. Le froid limite le développement des bactéries à condition de savoir gérer les températures de refroidissement.

1. La réfrigération : si vous vous demandez comment éviter le gaspillage alimentaire, la réfrigération est une des méthodes qui permet de conserver plus longtemps vos aliments. En les maintenant à une température adaptée en 0 et 8 °C selon la zone du réfrigérateur et en sachant comment organiser son frigo, vos produits restent sains et frais. 

2. La congélation : elle ne s’adapte pas à tous les produits, car elle altère la texture et le goût de certains aliments lors de la décongélation. La congélation est parfaite pour la conservation des viandes et poissons, des légumes crus ou blanchis ou des plats préparés. Sa température idéale est entre -18 °C et -24 °C. 

3. L’ultra-congélation : expose les aliments durant un court moment à une température entre -35 °C et -150 °C. Elle est utilisée pour une surgélation rapide par les industriels de l’agro-alimentaire. qui Elle fige très rapidement l’état du produit et lui permet de conserver toutes ses qualités. 

► Pour tout savoir sur le sujet, suivez le guide congélation Pyrex.

Les techniques de conservation par la chaleur

1. La pasteurisation a été inventée par Pasteur d’où son nom, la pasteurisation est principalement employée pour conserver le lait. Celui-ci subit une montée en température de quelques secondes jusqu’au point précis avant l’ébullition. Les bactéries sont ainsi détruites et le lait peut se conserver plus longtemps, à condition, néanmoins, de le laisser au frais et de ne pas rompre la chaîne du froid.

2. La stérilisation chauffe les aliments placés dans des bocaux en verre à 120 °C minimum durant une vingtaine de minutes. La stérilisation concerne principalement les conserves.

3. L’ultra haute température ou UHT : consiste en une montée rapide de la température à 140 °C en quelques secondes. C’est le moyen de conservation privilégié du lait et des crèmes fraîches dites de longue conservation. 

4. La déshydratation contient trois principes qui sont : 

1. le séchage ou élimination de l’eau par une montée en chaleur ou une ventilation régulée douce et progressive de longues heures ;

2. la lyophilisation qui élimine l’eau présente dans l’aliment par une congélation rapide, puis sublimation du produit congelé (séparation de l’eau sous forme de glace contenue dans le produit qui se transforme immédiatement en vapeur sans passer par l’état liquide).

3. la concentration qui vient éliminer une partie de l’eau contenue dans un produit alimentaire.

Il est à noter que l’UHT et la déshydratation sont réservés aux industriels du secteur car elles nécessitent un matériel professionnel adapté, bien qu’il soit possible aujourd’hui d’acheter un déshydrateur dans le commerce.

Les autres méthodes de conservation 

1. La fermentation : elle fait aujourd’hui partie des moyens de conservation alternatifs qui utilisent l’acidification par l’activation naturelle de levure ou de bonnes bactéries. On y trouve la choucroute. On peut conserver dans des bocaux en verre uniquement de nombreux légumes, comme le chou-fleur, les carottes.

2. La conservation sous vide : elle vient allonger la durée de conservation par 5 en moyenne en supprimant l’altération due à l’oxydation par l’air. Ce procédé s’est largement démocratisé avec l’arrivée de machines pour le grand public. Il est aussi possible d’acheter des boîtes de conservation avec un couvercle compatible livrées avec une pompe sous-vide qui permet de conserver plus longtemps les aliments à l’abri de l’air.

3. L’ionisation ou irradiation : elle expose les aliments à des rayonnements particuliers qui viennent détruire les virus, bactéries et micro-organismes. Son défaut est que le procédé endommage les cellules vivantes. On la retrouve dans la conservation des farines, légumes et fruits secs et les épices. Son emploi est réservé aux industriels.

► À noter : cette dernière méthode de conservation est interdite en agriculture biologique.

Rappel sur les règles d’hygiène 

La bonne conservation des aliments est essentielle pour la sécurité alimentaire. Elle limite leur dégradation naturelle par la prolifération de bactéries et micro-organismes qui représentent des risques pour notre santé. Pensez à utiliser une boîte en verre pour conserver vos aliments.

Les particuliers ont à leur disposition la réfrigération, la congélation et la conservation par la chaleur. D’autres gestes simples permettent aussi de conserver une bonne hygiène des produits alimentaires : 

• retirer les emballages en carton qui apporte de l’humidité ; 

• ranger les produits dans les zones adaptées du réfrigérateur : 

• les viandes, charcuteries, volailles et poissons ainsi que la crème fraîche et les crèmes dessert et aliments entamés dans la zone froide située dans la partie basse du réfrigérateur ;

• les plats maison, légumes cuits, viandes et poissons cuits, yaourts et fromages à pâte molle dans la partie du milieu,

• les légumes frais dans le bac à légumes, 

• les oeufs, beurre, lait et jus de fruits dans la porte qui sont consommés rapidement et peuvent se conserver à 6 °C environ.

• ne jamais surcharger le réfrigérateur pour laisser l’air circuler librement ; 

• nettoyer le réfrigérateur régulièrement pour limiter les bactéries ;

• décongeler régulièrement le congélateur et nettoyer le réfrigérateur en cas d’absence de froid ventilé ; 

• vérifier les dates limites de consommation et consommer en priorité ceux ayant celle la plus courte ; 

• vérifier l’absence de mites alimentaires dans les placards qui apprécient la farine et les autres légumineuses ; 

• acheter ce dont vous avez besoin pour une consommation plus rapide ;

• consommer rapidement les plats cuits ou entamés ; 

• toujours mettre à l’abri les aliments ouverts dans un contenant en verre hermétique plutôt que dans leur emballage d’origine (conserves notamment) ; 

• ne pas garder des plats à base d'œuf cru (mayonnaise ou mousse au chocolat) plus de 24 heures. 

Découvrez nos autres conseils et astuces sur le blog Pyrex.